Antonia Klugmann é uma das seis chefs que embarcaram na La Cucina Italiana em 2020, inaugurando connosco o caminho rumo primeiro à candidatura e depois à nomeação da cozinha italiana porquê património impalpável da UNESCO, mostrando-se sempre orgulhosa deste projeto. Ao longo dos anos, Antonia partilhou connosco muitos dos valores que estão na base deste importante objetivo, criando um sólido vínculo de colaboração e amizade: cá estão as etapas da viagem e os comentários do chef.
O início: da edição de setembro de 2020
No editorial, Maddalena Fossati Dondero apresenta a codireção de Antonia, apresentando-a assim: «Nas várias viagens que fiz para ir a Antonia Klugmann, em Dolegna del Collio, na província de Gorizia, sempre senti que estava a iniciar uma novidade proeza. E de roupa uma novidade proeza começou. Simples, um novo número. Simples, uma novidade segmento da Itália que me é querida, na verdade muito querida porque sinto uma poderoso sensação de fronteira, e a terreno respira as muitas dificuldades vividas e emana uma formosura puro. Simples, estrear uma novidade edição com uma pessoa fenomenal porquê Antonia. Direi unicamente que quando cheguei à estação de Cormons, com minha mala e máscara, entrei em outra dimensão, totalmente cinematográfica. Plataforma deserta que parecia cenário de um filme de Akira Kurosawa, depois o galeria, longo e vazio, e novamente uma saída onde, para chegar à rossio externa da estação, passava-se por um bar referto de velhos jogando trunfos (a uma intervalo segura) enquanto se bebia vinho tinto. O bar da estação é o ponto de encontro da cidade, com muitos Andy Capps e outros tantos Flos – imaginei – esperando por eles em moradia. Lá fora, sol intenso e quente, daqueles que fazem tremer as bordas: é hora de Wim Wenders, porquê em Paris, Texas. Onde estamos? Aí vem a formosura. Estamos em Itália, onde a geografia muda continuamente em poucos quilómetros e a comida que a representa também. Estamos na Itália, onde você encontra uma surpresa em cada esquina e onde a formosura sempre te emociona. Também desta vez, ainda agora em Friuli-Venezia Giulia, ainda degustando os sabores límpidos e sinceros de Antonia Klugmann. A nossa proeza rumo a uma novidade consciência (apoiando a candidatura da cozinha italiana à UNESCO, por exemplo) unicamente começou. E há espaço em nosso trem. Você está aí?”
Na habitual entrevista, mais tarde no jornal, Fossati diz «Se eu tivesse que usar um advérbio para descrever Antonia Klugmann, optaria por “definitivamente”. Porque na hora de entender para onde vai a sua cozinha, o rumo é simples, simples, preciso, e a indecisão, a incerteza, a incerteza acabam fazendo segmento do processo criativo.” Continuando na entrevista, Antonia afirma, falando da culinária italiana: «Somos complexos e a dificuldade é difícil de orarvocê tem que ir fundo para explicar. Temos uma riqueza que consideramos garantida e da qual temos relativa consciência. Todos nós precisamos nos questionar, precisamos estudar e encontrar maneiras eficazes de descrever histórias. Antes o chef não viajava, não falava outras línguas, estava sempre no seu restaurante e não fazia zero além de cozinhar. Havia gourmets e jornalistas que viajavam e eu fazia reportagens sobre a cultura para eles. É porquê se os primeiros tivessem representante a sua voz a outros. Devemos restaurar esta voz, esta consciência, transfixar um diálogo mais construtivo com quem comunica. (…) Para expressar um tanto novo, é preciso saber o que foi dito antes e qual o impacto que um substância tem no meio envolvente se quisermos ser consistentes com uma filosofia baseada no combate ao desperdício. É preciso ignorar e, ao mesmo tempo, saber o que os outros, os mestres, fizeram.”
Depois conversando comigo, para a produção do livro de receitas dessa edição, todo feito com receitas da família Klugmann, Antonia afirma que «tradição e memórias são um planta para se orientar, mas você deve viajar livremente». A polenta dele é um exemplo: perfeitamente dosada, não precisa misturar, ficando pregada no fogão. Por outro lado, o pretérito por vezes oferece lições precisamente sobre aquilo que não nos lembramos e que devemos redescobrir, porquê a secagem ao sol, a levedação, algumas cozeduras muito lentas: técnicas muito válidas que produzem sabores particulares. «Temos um grande repositório de memórias familiares na Itália. O duelo é trazê-los de volta à vida com alegria, para desfrutá-los plenamente no presente» concluiu o chef.
