Houve muita emoção ao pensar nisso Antonino Cannavacciuolo, para os amigos Toni, venha até nós na cozinha. Famoso, muito famoso, detentor de três estrelas Michelin com o seu restaurante Villa Crespi. Ou seja: ele conseguiu se manter credível uma vez que chef ao nascer na televisão, ou melhor, se tornar sua estrela porque é uma estrela. De Rabi Chef e di Cozinhas de pesadelo. «Isso também me contou Mauro Uliassi» (chef três estrelas Michelin do restaurante com o mesmo nome), afirma.
Entrevista com Antonino Cannavacciuolo
Mas qual é o sigilo dele?
«A televisão não me distraiu da minha teoria de cozinhar, que nunca se pareceu com a França, a Espanha ou a Escandinávia. Procuro ouvir o cliente. A minha é uma cozinha pessoal e não exótica. Em maio pretérito, eu tinha 5.000 pessoas na lista de espera e, num sábado à noite, havia 420. São números impressionantes.”
Por que você gosta tanto da sua culinária?
«Porque chega, porque é feito de tradição, de sabores caseiros, de sabores próximos. E a serenidade é o ponto crucial. Venho de uma família onde por secção de mãe éramos treze e por secção de pai sete, logo no almoço de domingo éramos muitos, uma vez que num tálamo. Todos apareceram com a sua lasanha, a sua parmegiana e todos prestaram peculiar atenção aos pratos do meu pai que era chef e por isso cozinhava os melhores pratos. Nós, crianças, esperávamos o “vermelho” de domingo, o tinto da lasanha, o tinto do ragù, do caprese. E meu pai era o farol, o companheiro, o inimigo e sempre me incentivou a dar o meu melhor. E isso se tornou minha preocupação: sempre fazer e dar melhor. Eu poderia permanecer sentado quieto em lar, na minha garagem, olhando para os meus amados carros, mas em vez disso estou cá. A minha mulher diz-me: mas uma vez que é que tu consegues ter uma agenda destas até ao Natal?».
Uma vez que você vê a culinária italiana atualmente?
«Temos um tanto inacreditável que todos nos invejam, mas temos vergonha de trazer à mesa esparguete com molho de tomate ou tamanho com feijoeiro porque senão nos sentimos menos inovadores. Em vez disso, devemos fazê-lo pelas novas gerações, pelas crianças habituadas aos filetes, que cresceram sem o conforto e o ensino da cozinha da avó. Mas podemos quebrar a tradição, não esquecê-la, ou pior, negá-la. Minha pré-sobremesa? Um espaguete de tomate com açúcar de confeiteiro e maionese de ketchup. Vejo pessoas enlouquecendo de alegria.”
O que mais podemos fazer?
«Conte-nos sobre nós mesmos, dê valor. Quando raconto aos clientes sobre os queijos, vejo-os sonhar, parece um raconto de fadas.”
A candidatura à UNESCO está a mudar alguma coisa no sistema?
«Acredito que estamos formando mais um grupo, que aos poucos estamos cada vez mais unidos. E honestamente estou feliz com isso.”
